De acordo com o guia oficial do docker:
Note: Many tools used to edit files including vi and sed –in-place may result in an inode change. Since Docker v1.1.0, this will produce an error such as “sed: cannot rename ./sedKdJ9Dy: Device or resource busy”. In the case where you want to edit the mounted file, it is often easiest to instead mount the parent directory.
Portanto, a solução é mudar o comando para:
docker run --name meuprojeto --link wp-mysql:mysql -p 8080:80 -v /home/user/Projetos/meuprojeto/arquivos:/var/www/html:Z wordpress
A impressão que tenho é que durante o init do docker ele tenta criar um /var/www/html
e o erro surge porque a pasta “já existe” por causa do comando que eu rodei.
Mas daí qual seria a forma correta de linkar o docker com um wp-config.php e um wp-content locais?