Woocommerce com nr de pedido aleatório

saudações rosalomao1000,

curioso seu caso, porque por padrão a sequência dos números de pedido é aleatória. tanto que o próprio WooCommerce vende um plugin justamente para colocar o número de pedidos em ordem sequencial. se você ver a documentação do WooCommerce sobre isso,

https://docs.woocommerce.com/document/managing-orders/

é informado logo no começo da documentação que Order IDs are like Post IDs and are non-sequential. For sequential order numbers, you can use Sequential Order Numbers Pro.

então se no banco de dados os números de pedido estão de forma sequenciada, é muito provável que seja pela configuração do plugin que citou.