olá,
daquilo que conheço, pois não sou desenvolvedor, o JSON é um formato de código para troca de informações entre sistemas. não é algo pronto dentro do WooCommerce que você simplesmente pega e passa para a empresa do PDV, precisa ser desenvolvido de acordo com as necessidades da integração.
se pegar a documentação do REST API do WooCommerce, mais especificamente a seção REST API Keys, https://woocommerce.github.io/woocommerce-rest-api-docs/#rest-api-keys, verá um exemplo de JSON a partir do uso das chaves Consumer Key e Consumer Secret, geradas pelo WooCommerce.
ao longo da documentação, você verá vários outros exemplos de JSON.
então o mais provável é que um desenvolvedor, conhecendo a REST API do WooCommerce, veja a documentação e código do PDV que você deseja integrar e desenvolva o JSON para a comunicação entre o WooCommerce e o PDV.
boa sorte e sucesso em seu projeto,