saudações @mrstecno,
há duas possibilidades. a primeira parece besteira, mas isso por vezes influencia. vendo seu print, é possível ver que o Boleto Simples está abaixo do PagSeguro. clique nas setas do lado esquerdo para posiocionar a forma de pagamento Boleto Simples ACIMA do PagSeguro. (sugiro colocar as duas acima de todas as outras, inativas).
como o PagSeguro também oferece boleto, isso por vezes influencia. então teste isso. e não esqueça de clicar no botão “Salvar alterações” após isso.
contudo, devido a segunda possibilidade, acredito que o problema continue. acredito que o plugin tenha sido descontinuado, ou seja, não é mais atualizado e, com isso, não funciona com as últimas atualizações do WooCommerce.
apesar de constar no site do Boleto Simples o plugin,
https://api.boletosimples.com.br/modules/woocommerce/
logo no começo da página, na seção Código Fonte, há um link para o código no GitHub,
https://github.com/BoletoSimples/boletosimples-woocommerce
como pode ver, todas as pastas e arquivos estão com data de última atualização entre 3 e 5 anos atrás. além disso, na descrição do plugin consta que ele é “Compatível com as versões 2.5.x do WooCommerce”. só que já estamos na versão 3.6.4 do WooCommerce.
então é muito provável que esse plugin não funcione mais. a empresa deve ter contratado a produção do plugin, mas não investiu na manutenção e atualização do mesmo.
indicaria ver outras soluções, como o próprio PagSeguro ou o BoletoBancario.com.
boa sorte!
Gassho, Ubuntu!