Como ter categorias extras num post

Olá, drbrahm!

Isso se chama Taxonomias customizadas.

No Google você encontra muito material sobre como criá-las, aqui um exemplo: http://dicaswp.com/2012/03/19/criar-taxonomias-personalizadas/

Se quiser usar um plugin para isso, talvez esse possa ajudar: https://wordpress.org/plugins/mb-custom-taxonomy/screenshots/