Como Mostrar a Quantidade de Pessoas Cadastradas?

Primeiro, temos que saber se há a informação de gênero no cadastro dos usuários para poder efetuar a busca com base nesse metadado (gênero).

Se sim, se já houver esse metadado no perfil do usuário, você vai poder efetuar uma query para poder conseguir essa quantidade, por exemplo supondo que o nome do campo é genero e os valores possíveis são masculino e feminino:

$query_usuarios_homens = new WP_User_Query( array( 'meta_key' => 'genero', 'meta_value' => 'masculino' ) );

$query_usuarias_mulheres = new WP_User_Query( array( 'meta_key' => 'genero', 'meta_value' => 'feminino' ) );

e conseguir a quantidade (total de cada genero) através do método get_total() da classe WP_User_Query

$total_usuarios_homens = $query_usuarios_homens->get_total();

$total_usuarias_mulheres = $query_usuarias_mulheres->get_total();